不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析

作者：李冬生; 李阳; 汪超; 廖李; 汪兰; 熊光权; 程薇; 乔宇

来源：食品工业科技, 2014, 35(23): 49-53.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.001

• 武昌鱼
• 腌制
• 自然风干
• 油炸
• 冷冻干燥
• 热风烘干
• 挥发性成分

以武昌鱼为原料,对原料进行盐腌,盐腌后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干4种加工处理,对原料进行腌制,再对腌制过后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对鱼肉中挥发性成分进行鉴定。结果表明:5种不同加工方式的武昌鱼鱼肉中分别检测到45、34、34、38和43种成分。腌制和4种加工后5种加工后的武昌鱼鱼肉中共同检测出醛类、酮类和醇类,且所占比例最大。以腌制后的武昌鱼的总挥发性含量为参考标准,热风烘干和冷冻干燥后含量分别增加84.48%和65.39%,自然风干和油炸后挥发性含量分别降低11.57%和86.37%。从对挥发性组分的保留程度上来看,冷冻干燥和热风烘干效果是最好的,油炸效果最差。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学