不同干燥方式对纳豆干粉品质影响

作者：李宏梁; 杜磊; 王欢; 尉璐杰; 孙宝国^*

来源：食品科技, 2018, 43(11): 61-64.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.011

• 真空冷冻干燥
• 热风干燥
• 活菌数
• 水分含量

以纳豆活菌数为指标,比较真空冷冻干燥和热风干燥对纳豆中活菌数的影响,并对不同干燥方式制成的纳豆粉感官评定。试验结果表明,鲜纳豆经真空冷冻干燥12 h后,纳豆菌的存活率为35.04%,而鲜纳豆在(8085)℃温度下烘烤6 h,纳豆菌的存活率则为100%,水分含量均保持在1.5%3.0%。而且纳豆烘干粉比纳豆冻干粉具有更好的感官品质。因此,热风干燥的方法更适用于纳豆粉的工业化生产。

• 单位
  陕西科技大学; 北京工商大学; 食品与生物工程学院