咖啡果酒发酵菌种筛选及香气成分分析

作者：匡钰; 梁建平; 廖留萍; 罗琴; 李庆聪; 张洪波

来源：热带农业科技, 2020, 43(02): 12-23.

DOI：10.16005/j.cnki.tast.2020.02.003

• 咖啡果酒
• 酵母菌
• 筛选
• 香气成分

以咖啡果皮为原料,采用AS2.399、AS2.346、安琪果酒酵母对其进行发酵制备咖啡果酒,综合比较咖啡果酒的酒度、总酯含量、总酸、感官等指标,筛选出安琪果酒酵母作为发酵菌种。通过优化条件得到安琪果酒酵母发酵咖啡果酒的最佳条件为:初始糖度25°Be,发酵温度28℃,酵母菌接种量200 mg/L,发酵时间7 d。在优化条件下进行咖啡果酒发酵试验,测得咖啡果酒酒度为12°,总酸含量1.42 g/L,总酯为2.37 g/L;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法分析,共检测到29种挥发性成分,主要包括醇类、酸类、酯类,以及少量的醛类、烃类和酮类。

• 单位
  云南省德宏热带农业科学研究所