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摘要
以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象，追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质，探讨其动态变化规律，并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明，整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗，水分、有机酸等逐渐累积；延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量，出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍，有机酸提取率增加7.29%；回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L，感官评分为95分。
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单位生物工程学院; 泸州老窖股份有限公司; 四川轻化工大学
