发酵金针菇菇根多糖提取、结构及抗氧化活性

作者：马升; 沈城; 徐建雄^*

来源：食品科技, 2021, 46(03): 147-154.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.026

• 发酵
• 金针菇菇根
• 多糖
• 提取
• 结构
• 抗氧化

为探究发酵对金针菇菇根多糖提取、结构及抗氧化活性的影响,首先将金针菇菇根进行固态厌氧发酵,然后分别提取普通菇根和发酵菇根的多糖,研究pH值、超高压压力和超高压时间对得率的影响,并用响应面法优化,最后分析2种多糖的结构及抗氧化活性。结果表明,发酵使金针菇菇根多糖提取得率提高9.13%;相比普通菇根多糖,发酵菇根多糖呈板状,分子聚集作用增强,单糖组成比例改变,其中甘露糖比例显著升高;等浓度下发酵菇根多糖的抗氧化活性高于普通菇根多糖,浓度越高差异越大。因此,发酵可以提高金针菇菇根多糖的提取得率,并通过改变多糖的结构和单糖组成比例增强其抗氧化活性。

• 单位
  上海交通大学