糟辣发酵过程中细菌菌群结构分析

作者：何彩梅; 郭继毅; 李楚鸿; 龚福明

来源：食品工业, 2024, 45(01): 109-112.

• 三代测序分析技术
• 糟辣
• 细菌菌群

采用高通量三代测序分析技术,对糟辣发酵过程中细菌菌群结构的变化进行分析。通过对糟辣样品发酵过程中的α多样性、物种组成及差异性分析,结果表明糟辣发酵10 d样品的物种多样性最高,物种最丰富, 90 d样品的物种丰富度及多样性最低。糟辣发酵0～90 d发酵过程中,物种丰富度及多样性都呈先增加后减小趋势,细菌菌群优势门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);优势属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和气单胞菌(Aeromonas);优势种为戊糖乳杆菌(Lactobacillus＿pentosus)和嗜水气单胞菌(Aeromonas＿hydrophila)。戊糖乳杆菌(Lactobacillus＿pentosus)作为优势益生菌,在糟辣发酵过程起着重要作用。细菌主成分分析表明糟辣发酵10 d的菌群组成差异较大,且含致病菌较多。试验为糟辣的安全性生产、工艺改良及益生性菌株资源的开发提供依据及理论参考。

• 单位
  德宏职业学院; 食品与生物工程学院; 贺州学院; 基础医学院