基于代谢组学研究蔬菜面条在高温贮藏环境中的变化

作者：陈丽君; 邓吉斯; 金子涵; 陈雪寒; 蔡甜^*; 陈科伟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(16): 206-213.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032736

• 蔬菜面条
• 色泽
• 质构特性
• 差异化合物
• 代谢组学

蔬菜面条以其独特的风味及优质的营养价值，获得了广大消费者的喜爱。但有关于蔬菜面条贮藏期间变化的研究较少，基本只针对于蔬菜面条色泽、感官品质、质构特性的基本理化指标。该研究在分析姜黄、胡萝卜、紫甘蓝、菠菜4种蔬菜面条的色泽、质构特性随贮藏时间变化的基础上，利用超高效液相色谱-高分辨质谱(ultra performance liquid chromatography-high resolution mass spectrometry, UPLC-HRMS)技术，结合非靶向代谢组学对蔬菜面条贮藏期间的代谢物变化进行系统性定性定量分析，采用多种多因素分析方法，分析并筛选出4种蔬菜面条在贮藏过程中的显著性差异化合物。结果表明，随着贮藏时间的延长，4种蔬菜面条的L*值呈下降趋势，b*值呈上升趋势，a*值变化不显著；且蔬菜面条的硬度逐渐升高，弹性逐渐增大后减小，黏结性、咀嚼性总体增大；在筛选出的24种显著性差异低分子化合物中，多酚类、黄酮类、脂肪酸类物质表现为显著下调，而部分植物甾醇、维生素、生物碱等物质表现为显著上调。该研究可为新型蔬菜面条的生产及质量标准控制提供借鉴和参考。

• 单位
  化学化工学院; 西南大学