红烧乳鸽常温贮藏过程中的品质变化

作者：王辉; 余彩凤; 曾晓房; 陈海光; 陈伟波

来源：农产品加工, 2023, (04): 70-73+78.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.02.044

• 红烧乳鸽
• 品质
• 菌落总数
• 质构
• 硫代巴比妥酸
• 感官

为研究红烧乳鸽包装在常温贮藏过程中的品质变化，对红烧乳鸽的质构、水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数和感官进行了测定和分析。结果表明，在贮藏期间，红烧乳鸽肉水分含量呈下降趋势，TBA值呈上升趋势，第5天分别为45%,1.14 mg/100 g;pH值呈先上升后下降的趋势，第5天升至6.14；鸽肉的硬度和咀嚼性显著上升；鸽皮的硬度和脆度逐渐升高。贮藏时间为第5天时，菌落总数为1.04×105 CFU/g，超过了熟肉制品菌落总数限值标准；贮藏时间为第4天时，感官明显变差。因此，可以将鸽肉的硬度和咀嚼性、鸽皮的硬度和脆度作为指标判别红烧乳鸽的品质和等级。红烧乳鸽在常温下用保鲜袋密封贮藏时，食用时间不要超过第4天；为获得较佳的感官，食用时间最好不要超过第3天。

• 单位
  梅州市金绿现代农业发展有限公司; 仲恺农业工程学院