机制与人工浓香大曲生产过程中风味物质分析

作者：何平; 赵金松^*

来源：食品安全导刊, 2023, (20): 89-98.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.20.028

• 浓香大曲
• 顶空固相微萃取-气质联用
• 风味物质

为研究机制与人工浓香大曲在生产过程中风味物质的差异及变化规律，采用顶空固相微萃取-气质联用技术对两种大曲各阶段风味物质进行检测。结果表明，两种大曲中共检出73种风味物质，醇醚类和酸酯类含量较高，各类物质峰值主要出现在顶温期，基本呈现先上升后下降的趋势；两种大曲在风味物质总含量上无明显差异，但在醇醚类、烷烯类有明显差异，其他3类物质差异均不明显。

• 单位
  四川轻化工大学