通气和金属离子双重胁迫对糙米萌发富集γ-氨基丁酸的影响

作者：张颖; 何健; 王涛; 王韧^*; 陈正行

来源：食品与机械, 2019, 35(05): 55-77.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.010

• 糙米
• 胁迫萌发
• γ-氨基丁酸
• 通气
• 金属离子

为缩短糙米的发芽周期、提高发芽糙米的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,研究了通气胁迫、金属离子胁迫以及双重胁迫处理对糙米(镇糯19号)发芽效果(GABA含量、发芽率和芽长)的影响。试验结果表明:全程通气胁迫处理能显著加快糙米萌发速度并提高发芽后期糙米中GABA的含量,但是会导致芽体过长;发芽21h后进行通气胁迫处理(9h)能在提高GABA含量的同时,有效控制芽长在0.2cm左右;采用钙离子(Ca2+)或铝离子(Al3+)进行胁迫萌发能大幅度提高发芽糙米中GABA的含量,当Ca2+浓度为35 mmol/L时,GABA增长率达到44.3%;双重胁迫萌发的最佳工艺条件为:糙米在35mmol/L的Ca2+溶液中浸泡发芽21h后以1.5L/min的通气量通气9h,共发芽30h;在该条件下,镇糯19号胁迫萌发后γ-氨基丁酸含量达到28.18mg/100g,比正常发芽36h的样品提高了64.42%,发芽率提高了2.65%。可见,通气和金属离子双重胁迫可显著提高GABA含量并缩短发芽周期。

• 单位
  江南大学