弱絮凝性下面啤酒酵母菌株的选育

作者：刘小航; 阮玉磊; 宿萌; 付晓芬; 贺秀丽; 郭立芸; 武晓乐; 郭学武; 肖冬光; 陈叶福^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(15): 47-54.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030107

• 啤酒酵母
• 絮凝能力
• 死亡率
• 常压室温等离子体
• 风味物质

在啤酒工业中，啤酒酵母的絮凝特性是决定啤酒高质量生产的重要因素之一。下面啤酒酵母菌株L-1应用于大生产存在酵母悬浮稳定期较短等问题，导致发酵不彻底，影响了最后的啤酒风味质量。基于此，该研究以菌株L-1为出发菌株，进行常压室温等离子体诱变并对诱变菌株进行初筛和二轮复筛，获得了絮凝性减弱且遗传稳定性能较良好的3株目的菌株179、293和361,其絮凝能力分别降低了6.67%、6.67%和5.56%,死亡率分别降低了31.21%、34.57%和16.93%,对应的发酵液中乙醛含量分别降低了19.53%、19.17%和15.83%,同时其消耗碳源、α-氨基氮、产酒精能力等指标均有所提高，主要高级醇含量无明显变化。这些菌株的获得在啤酒工业生产中具有一定的实际应用潜力。

• 单位
  工业发酵微生物教育部重点实验室; 天津科技大学; 北京燕京啤酒股份有限公司; 生物工程学院