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摘要
以牛蒡和橘子、苹果、山楂、梨、火龙果、木瓜、枸杞、包菜、芹菜等果蔬为原料，米曲霉（Aspergillus oryzae）为发酵菌种，制备牛蒡复合果蔬酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）活性为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计优化其发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺条件为：发酵温度32℃，发酵时间26 d，接种量2.5%。在此优化条件下，牛蒡复合果蔬酵素SOD活性达50.08 U/m L。将发酵时间延长至49 d，其蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、SOD活性和1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）、羟自由基清除率变化均呈先上升后下降的趋势，SOD活性在发酵时间为26 d时达到最大值，为52.09 U/m L。发酵完成后，牛蒡复合果蔬酵素的总酸、可溶性固形物、酒精度分别为4.78 mg/m L、5.27%、1.50%vol，呈淡黄褐色，口感清爽微酸。
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单位徐州工程学院; 食品与生物工程学院
