喷雾冷冻干燥对鸡蛋清蛋白结构和特性的影响

作者：刘丽莉; 代晓凝; 杨晓盼; 刘宇; 张晓莉; 魏小花

来源：食品与机械, 2020, 36(01): 30-41.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.004

• 喷雾冷冻干燥
• 蛋清粉蛋白
• 低场核磁共振
• 二级结构
• 功能特性

为了探究喷雾冷冻干燥(Spray freeze drying,SFD)对鸡蛋清蛋白结构及功能特性的影响,将其与喷雾干燥(Spray drying,SD)蛋清粉进行对比,并通过质构仪、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)等对其结构及特性进行测定。结果表明:SFD粉的变性温度比SD粉低了15.7℃,表面巯基含量低42.40%;SFD粉的α-螺旋和β-折叠结构比例大,分子结构更有序,蛋白聚集程度小,从而使其乳化特性得到改善;SEM分析表明,SFD粉呈大孔隙颗粒网络结构,溶解度增大。两种蛋清粉溶解度随pH的升高均呈先下降后上升的趋势,SFD粉溶解性和乳化性明显高于SD粉(P<0.05),凝胶硬度和束缚水含量显著低于SD粉(P<0.05),保水性差,两者的起泡性无显著差异。综上所述:与SD粉蛋白相比,SFD粉蛋白在结构和部分功能特性方面发生了显著变化,尤其在溶解度和乳化特性方面更具优势。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院