以乳鸽心为原料,通过酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食型休闲卤鸽心制品,以探讨腌制、卤制、烘干和灭菌等工艺对卤水鸽心风味及品质的影响。结果表明,用6%的食盐和5%的生姜涂抹乳鸽心表面,过夜腌制,洗净、焯沸、烘干,置于香料卤制40min;卤制完毕后在65℃下烘干2.5h,进行真空包装;最后于123℃高温灭菌15min,按此工艺条件生产的休闲卤水鸽心具有较好的口感与风味。
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