天然香辛料及其复配对脂肪氧化的影响

作者：朱新武; 曾晓房; 鲁长海; 白卫东; 陈海光; 刘永强

来源：中国食品添加剂, 2015, (02): 146-150.

• 香辛料
• 抗氧化
• VE
• 复配天然抗氧化剂

比较肉豆蔻、丁香、肉桂、生姜、甘草、月桂、白芷、牛至、茴香、迷迭香十种香辛料不同溶剂提取物的抗氧化效果,然后筛选出四种香辛料提取物,与生育酚(VE)两两复配,考察复配天然抗氧化剂对猪油体系氧化的抑制效果。结果表明:在猪油体系中,同等条件下香辛料乙醇提取物的抗氧化效果优于香辛料水提取物;不同抗氧化剂的作用效果从大到小依次为:BHT>生姜>甘草>迷迭香>丁香>白芷>肉豆蔻>月桂>桂皮>牛至>茴香;以生姜、甘草、迷迭香、丁香乙醇提取物以及VE两两复配试验发现,天然抗氧化剂复配具有增效效果,其中迷迭香-生姜效果更优于BHT单独作用效果;抗氧化效果较好的三种复配天然抗氧化剂组合为:迷迭香-生姜>BHT>甘草-迷迭香>VE-迷迭香。

• 单位
  广州皇上皇集团有限公司; 仲恺农业工程学院