烘焙温度与时间对福建水仙乌龙茶风味品质的影响

作者：陈泉宾; 邬龄盛; 张应根

来源：茶叶学报, 2019, 60(04): 167-172.

• 烘焙
• 乌龙茶
• 生化成分
• pH值
• 风味

试验以福建水仙毛净茶为材料,设温度(110、120、130、140、150℃)、时间(1、3、5、7、9、11、13 h)2因素进行烘焙处理。结果表明:不同处理游离氨基酸总量在1.52%～2.33%,茶汤pH值在5.19～5.39,均低于对照;相同时间,温度越高,游离氨基酸总量和pH值越低;还原糖在17.1%～21.7%,变化规律不明显。对茶汤pH值进一步方差分析表明,不同处理茶汤pH值均极显著低于对照;相同温度不同时间,低温(110℃、120℃)pH值差异达极显著,中温(130℃)、高温(140℃、150℃)差异不显著;相同时间不同温度间差异极显著。烘焙影响茶汤风味,烘焙后茶汤pH值在5.23～5.28间,火功为中火时,茶汤呈酸味,其呈酸物质有待进一步分析。

• 单位
  福建省农业科学院