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摘要
为确定复合酶法酶解芡实粉的最佳工艺及芡实多糖的抗氧化活性，以优质产地的芡实粉为原料，通过单因素试验、Box-Behnken试验设计及响应面分析研究复合酶添加量、pH、酶解温度、酶解时间对水解程度(dextrose equivalent, DE值)的影响；并通过测定酶解后芡实多糖对DPPH自由基的清除能力评价其抗氧化活性。结果表明，复合酶法酶解芡实粉的最佳工艺参数为复合酶(普鲁兰酶∶α-淀粉酶)的质量比5∶6、酶添加量0.3%(以原料质量为基准)、pH 6.5、酶解温度56℃、酶解时间45 min。该条件下生产的芡实粉基料水解度可达20.25%,且酶解后芡实多糖具有一定的抗氧化活性。该研究结果为芡实相关产品的开发利用提供了理论依据及方法基础。
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