辣椒籽提取物对冷却肉的抗氧化性及保鲜效果

作者：肖轲; 李高阳; 尚雪波; 李志坚; 苏东林^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(06): 202-208.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.06.025

• 辣椒籽提取物
• 抗氧化性
• 抑菌活性
• 冷却肉
• 保鲜

为了探讨辣椒籽提取物对冷却肉的保鲜效果,研究了在(3±1)℃贮藏条件下,不同质量分数的辣椒籽乙醇提取物(0%,0.05%,0.10%,0.20%和0.30%)对冷却肉理化指标和抑菌活性的影响。结果表明,不同处理组肉样的pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数随着贮藏时间的延长均有不同程度的升高,而各处理组与对照组的理化指标以及菌落总数增加幅度呈显著性差异(P<0.05)。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物,能显著抑制冷却肉的菌落总数、pH值、TBARS值、POV值、TVB-N含量的增长速率,延长其货架期。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物的抗氧化能力和抑菌活性差异不显著(P>0.05)。

• 单位
  湖南省农产品加工研究所