科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为开发保健型火龙果汁凉茶饮料,利用中药促进乳酸菌发酵火龙果汁与仙草汁,使之兼具营养、益生、保健等复合功能,并探讨火龙果甜菜苷色素与总酚含量对DPPH等抗氧化指标的量效关系。通过单因素与正交试验确定混合乳酸菌发酵火龙果汁凉茶的最佳工艺,并测定其抗氧化功能各项指标。结果表明:糖添加量14%、中药浓缩液添加量3%、菌种添加量10%、柠檬汁添加量7%为最优组合,感官评分为93.5±1.1,其中中药浓缩液添加量对产品的感官品质影响最大,最佳糖酸比为2∶1、pH(4.2±0.2)有助于产品保存;最佳组合的试验组比各对照组具有显著较高的DPPH自由基清除能力(88.40%±1.80%)、还原力(0.86±0.05)、亚铁离子螯合作用(73.70%±2.30%)及亚油酸过氧化的抑制作用(54.50%±3.40%),并具有较高的总酚含量(29.6±0.5) mg/g;火龙果甜菜苷色素和总酚含量与DPPH等抗氧化指标具有正向的量效关系,且中药活性成分增强乳酸菌发酵的酶生化反应,可提高火龙果汁凉茶饮料的质量与抗氧化功能。
- 单位
