摘要
采用高通量测序方法对盐质量浓度为5 g/100mL和15 g/100mL的腌制麻竹笋自然发酵过程中的细菌群落的动态演替进行研究。结果表明,2种盐浓度样本均以厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和蓝藻细菌门(Cyanobacteria)为主要优势菌门(平均相对丰度> 1%)。发酵前28 d两种盐浓度样本中细菌群落丰富度差异较小,低盐质量浓度(5 g/100mL)样本中的优势菌属有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)和蓝藻细菌属(Cyanobacterianorank),高盐质量浓度(15 g/100mL)样本则以乳酸杆菌属、气球菌属(Aerococcus)、蓝藻细菌属和海细菌属(Marinobacterium)为优势菌属。发酵35 d时菌群丰富度均大幅提升,低盐浓度样本菌群丰富度及均匀度均显著高于高盐浓度样本,并且前者菌群结构发生较大改变,而后者菌群结构变化幅度较小。该研究结果将为腌制竹笋的品质调控提供理论依据。
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单位西南大学; 国家林业局竹子研究开发中心