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摘要
为了研究挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学特性的变化及对面条品质的影响，对两种不同筋力的小麦制作的挂面进行常温储藏并提取麦谷蛋白，对比挂面的品质指标和麦谷蛋白的巯基、二硫键、麦谷蛋白大聚体(GMP)、二级结构以及高分子量亚基(HMW-GS)的变化。结果表明：两种挂面的L*随着储藏时间的延长均逐渐下降，b*呈现升高趋势；两种挂面的微观结构随着储存时间的延长均变得越来越松散，面筋蛋白网络的连续性被破坏，导致硬度、弹性等指标和感官评分下降；随着挂面储藏时间的延长，二硫键含量呈现下降趋势，GMP逐渐降解，二级结构的含量变化显著，蛋白质分子的蛋白构象变得混乱，十二烷基酰胺凝胶电泳图显示HMW-GS逐渐发生解聚，面团韧性下降，挂面品质发生劣变从而影响食用品质。综上，挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学组分的变化与面条食用品质的下降存在一定的相关性。
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