发芽高粱无麸质蛋糕的制备及品质优化

作者：张俊; 张三杉; 余梦玲; 叶丹; 雷激^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 186-194.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027706

• 高粱
• 无麸质蛋糕
• 品质优化

以发芽高粱粉为无麸质原料制备蛋糕，发现产品通常存在较多缺陷，针对此现象进行品质改良，研究了大米粉、木糖醇、羟甲基丙基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose, HPMC)和大豆卵磷脂对无麸质高粱蛋糕面糊黏度、密度和高粱蛋糕比容、质构、感官品质的影响。结果表明适量的大米粉、糖醇、亲水胶体和乳化剂可使蛋糕面糊具有适当的黏度和较低的密度，改善蛋糕比容和质构，提高感官整体可接受性；确定无麸质高粱蛋糕最佳配方为大米粉40 g(大米粉和发芽高粱粉共100 g),木糖醇20 g, HPMC 0.4 g,大豆卵磷脂0.5 g。以此配方制得的无麸质高粱蛋糕比容和感官整体可接受性好，与常规小麦粉蛋糕无显著差异，蛋糕表面色泽均匀，外形规整，口感绵软、细腻，无粗糙感，略有大米的米香味，产品达到预期效果，可为无麸质食品开发提供参考。

• 单位
  四川天味食品集团股份有限公司; 西华大学; 食品与生物工程学院