体外模拟消化对核桃主成分代谢及抗氧化特性的影响

作者：李夏; 陈杭君; 夏魏; 郑永华; 金鹏; 牛犇; 房祥军; 吴伟杰^*; 郜海燕^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(06): 29-40.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.06.004

• 核桃
• 成分分析
• 体外消化
• 抗氧化
• 代谢

为明确核桃主要营养成分(蛋白质和油脂)的消化代谢情况及其抗氧化特性,以“新新2”核桃为研究对象,利用模拟胃肠道消化模型分析蛋白质和油脂两类主成分的代谢过程。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)和高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定消化过程中5个阶段的代谢变化。结果 表明:随着胃肠道消化时间的推移,蛋白的消化产物中游离氨基酸总量从3.50μg/g增至61.85μg/g,呈持续增加特征(P<0.05),如精氨酸的含量从0.24μg/g增加至25.50μg/g,赖氨酸的含量从0.12μg/g增加至6.03μg/g。油脂的消化产物中游离脂肪酸含量从1.08 mg/g增到413.20 mg/g,呈持续上升趋势(P<0.05),这表明消化过程中在酶的作用下生成新的脂肪酸,如顺式-11-二十碳烯酸和反式-10-十九碳烯酸。探究5个不同配比组(蛋白∶油脂的质量比分别为1∶0,7∶3,1∶1,3∶7,0∶1)消化后的抗氧化特性,结果显示,抗氧化能力均随物质浓度的提高而增强。研究发现蛋白:油脂的质量比为1∶0时,抗氧化能力最强,其质量浓度在50 mg/mL时,DPPH和ABTS+清除率分别为80.65%和81.02%,Fe3+还原力吸光度值为1.55,说明核桃蛋白的抗氧化能力优于油脂。这是因为蛋白质的两级消化产物均具有抗氧化性。本研究结果为明确核桃主成分的消化代谢机制提供数据支持,为开发具有高抗氧化功能的核桃产品提供参考。

• 单位
  南京农业大学; 浙江省农业科学院