低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化

作者：叶阳; 王洋; 袁先铃; 杜建美; 李蓉

来源：保鲜与加工, 2018, 18(03): 54-66.

• 中式香肠
• 天然抗氧化剂
• 亚硝酸钠
• 配方

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚复配复合抗氧化剂,以中式香肠储藏期间的pH、TBA值、酸价和过氧化值为考察指标,采用正交试验优化低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方。结果表明,复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,其最优配方为:茶多酚添加量0.10 g/kg,壳聚糖添加量1 g/kg,生育酚添加量0.03 g/kg,亚硝酸钠添加量0.04 g/kg;该配方下制得的低硝中式香肠的抗氧化效果明显优于单一使用亚硝酸钠的对照组。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学