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摘要
为提高米制主食的营养价值，将稻米粉与马铃薯雪花全粉按照不同比例混匀，利用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、粒度分析仪、黏度仪、差热分析仪、流变仪和质构仪等对混粉微观形貌、化学结构、结晶结构、粒度、糊化性质、热稳定性和流变性质进行分析和研究。结果表明，从稻米粉和马铃薯雪花全粉的微观形貌可以看出，稻米粉的表面相较马铃薯全粉光滑，马铃薯全粉在生产过程中表面遭到破坏使其表面形状不规则且粗糙，不同比例混粉的红外光谱图峰位置基本一致，官能团结构无明显变化。稻米粉和马铃薯全粉结晶结构都属于A型结晶，随着马铃薯全粉占比增大，混粉的结晶性增强。稻米粉的平均粒径为82.35μm，马铃薯全粉的平均粒径为280.8μm，随着马铃薯全粉占比增大，混粉的平均粒径增加。随着马铃薯全粉占比增大，糊化温度和糊化焓提高，储能模量和耗能模量增加，溶解度和溶胀度提高，回复性、内聚性、黏度、衰减值和回生值降低，硬度、弹性和咀嚼性降低，冻融稳定性下降。稻米粉和马铃薯粉的混合比例对混粉的颗粒结构与理化性质有较显著的影响，为混粉米制主食的开发提供了参考数据。
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单位哈尔滨商业大学
