团餐生鲜湿面的研制

作者：包杰; 朱天仪; 詹嘉伟

来源：粮食与油脂, 2021, 34(05): 72-78.

• 团餐
• 生鲜湿面
• 包子粉
• 感官评价

经筛选确定包子粉为基础粉,并以此为主要原料制作一种可供团餐食用的生鲜湿面。以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验,研究团餐生鲜湿面的最佳配方。结果表明:团餐生鲜湿面的最佳配方为以包子粉质量为基准100%,玉米淀粉添加量6%、食盐添加量2%、食用碱添加量0.15%、复合磷酸盐添加量0.02%。在此条件下加工出的生鲜湿面具有最高的感官评分,可供团餐使用。