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摘要
针对自然米营养成分单一，可溶性碳水化合物含量高，食用后血糖指数升高速度快，不适于糖尿病患者食用的问题，以大米粉、麦麸粉和马铃薯全粉为主要原料，青稞粉为辅料，通过双螺杆挤压工艺，研制一款适合糖尿病人食用的降血糖保健型青稞鲜榨米。青稞鲜榨米色度L、a、b值分别为33.42，5.33，18.63；蒸煮品质评价得出吸水指数为8.87 g/g，水溶性指数值为3.37%，加热吸水率为337%；质构测定得出硬度为1 733.240 g，弹性为0.728 mm，黏聚性为0.834 gs，胶着度为1 189.638 g，咀嚼性为927.431 g；食味评分为77.98；体外消化模拟试验降血糖效果明显，GI值为54.86。青稞鲜榨米的研发可以提高人们生活质量，促进居民饮食健康。
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