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摘要
豆酱是我国较为古老的产业，目前豆酱主要通过传统方法进行生产，通过多种微生物相互作用而制成。因其香气醇厚、风味独特，深受消费者的喜爱。但豆酱目前主要以家庭小作坊的方式生产，生产技术工艺落后，造成其品质不稳定，不能满足消费市场的需求。该研究基于此，通过对传统发酵的豆酱在不同时期的微生物多样性进行分析，同时对发酵过程中的pH值、总酸度、蛋白酶活力和氨基态氮等进行测定和分析。初步对传统豆酱发酵过程中微生物多样性变化和理化性质进行研究，旨在为今后豆酱的标准化和规模化生产提供理论依据。
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单位黄淮学院
