浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落结构差异性分析

作者：曾波; 邹永芳; 饶家权; 王晓平; 文静; 黄治国^*

来源：食品科学, 2023, 44(18): 223-230.

• 浓香型白酒
• 窖底泥
• 窖壁泥
• 理化指标
• 细菌群落结构

为了解浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落与理化因子的差异，分析窖泥的5项理化指标，采用高通量测序技术研究细菌群落结构，并进行相关性分析。结果表明：窖底泥的pH值、过氧化氢酶活性显著高于窖壁泥（P<0.05），窖底泥的铵态氮含量显著低于窖壁泥（P<0.05）。窖泥总体的优势菌门为Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes，窖底泥的优势菌属为Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等，其中Hydrogenispora相对丰度显著高于窖壁泥（P <0.05），窖壁泥的优势菌属为Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus、Aminobacterium、Proteiniphilum、Syntrophaceticus、Petrimonas、Sedimentibacter等，其中Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus相对丰度显著高于窖底泥（P<0.05）。窖底泥和窖壁泥的理化指标和细菌群落存在差异，pH值是对窖底泥中细菌群落影响力度最大的理化指标，Hydrogenispora是窖底泥的标志性菌属，窖壁泥中参与酸代谢的酶相对丰度更高。说明窖底和窖壁细菌群落存在空间差异，对白酒发酵具有重要影响。

• 单位
  舍得酒业股份有限公司; 四川轻化工大学