植物蛋白基乳液和泡沫等界面主导食品存在制备困难、环境敏感易失稳等问题，利用天然双亲皂苷与蛋白质相互作用基于“分子-界面-油滴/气泡”多维尺度的策略解决这一难题。本综述总结了植物蛋白与天然双亲皂苷分子在水相与界面中的相互作用、吸附和稳定行为，从分子层面到宏观角度揭示乳液和泡沫食品的构建和稳定关系，以期为植物基界面主导食品的开发制备、稳态化和功能特性等提供理论支撑和技术指导。
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