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摘要
以不同发酵阶段的羊肉香肠为研究对象，分别采用高效液相色谱法和宏基因组技术测定发酵过程中中生物胺含量变化和微生物群落演替，对生物胺和微生物多样性进行相关性分析，并结合非冗余蛋白质序列（Non-Redundant Protein Sequence Database，NR）、直系同源蛋白分组比对（evolutionary genealogy of genes: Non-supervised Orthologous Groups，eggNOG）数据库和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）数据库对微生物和酶的丰度与功能进行注释。结果发现，羊肉香肠样品中生物胺随着发酵时间的延长呈现先增加后降低的趋势，在8种生物胺中，精胺含量最高。羊肉香肠样品中共鉴定出43个门、60个纲、112个目、201个科、465个属和2156个种的微生物，细菌中的葡萄球菌属、弧菌属、酒球菌属和嗜血杆菌属为优势菌属。Spearman相关性分析显示，色胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺与相对丰度前30的某些细菌属有显著性（P＜ 0.05）相关，组胺、腐胺和苯乙胺与这些细菌属不存在显著的相关性。利用KEGG数据库分析样品宏基因组数据后，得到样品的生物胺代谢路径及关联的酶和微生物，发现样品中有合成和降解尸胺、腐胺、亚精胺和精胺的细菌，有降解色胺、苯乙胺和酪胺的细菌，没有代谢组胺的细菌。研究结果不仅阐明了生物胺与微生物菌群的相关性，还对生物胺的代谢与微生物和酶的关系做了阐述。
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