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摘要
该研究采用浓香型白酒原酒为主要原料研发低度艾草酒。浓香型白酒原酒在80℃、-65 kPa条件下减压蒸馏,去除蒸馏釜中残液并收集中段馏出液。与原酒相比,中段馏出液中的乙醛、甲醇分别降低了32%、77%,酯类物质总含量提升89%,酒精度从67%vol提高至85%vol,以此为基酒浸渍艾草新鲜茎叶,并对浸渍条件进行优化。结果表明低度艾草酒的生产工艺为料液比5∶100(g∶mL),在20～25℃条件下浸渍新鲜艾草茎叶5 d,无菌纱布过滤,添加纯净水降度至30%vol。经检测,该低度艾草酒含有相对含量为0.33%的石竹烯、0.40%的桉叶油醇、0.09%的天然樟脑、0.06%的4-萜烯醇、0.06%的2-茨醇、0.02%的马鞭草醚等活性成分,且常温储存3个月外观及风味仍保持稳定。该研究结果为以浓香型白酒为基酒生产特色露酒提供了新的途径。
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单位宜宾学院; 生命科学与食品工程学院
