冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响

作者：尉立刚; 柴雅婷; 郭超然; 张莹; 吴碧慧; 刘顺舟; 贺丽娟

来源：中国科技论文, 2019, 14(04): 385-390.

• 脂肪酸含量
• 冷冻储藏
• 原料肉
• 气相色谱

为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况,选取猪肉、羊肉、牛肉3种新鲜原料肉为研究对象,在-18℃分别储藏0、7、14、28、35、42d后,利用气相色谱仪(gas chromatograph,GC)对其脂肪酸含量进行测定。结果显示:在储藏过程中(42d内),随着储藏时间的延长,猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)的含量(g/100g,以脂肪计)显著增加,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的含量下降,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)的含量出现波动但整体呈现出下降趋势。因此,即便在低温冻藏条件下,原料肉中的不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)也会发生显著的氧化分解,导致其含量降低。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学