响应面法优化玛仁糖生产工艺的研究

作者：任雪晴; 汪雪雁^*; 司雄元; 罗骁; 李亚婷; 许梦凡

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2021, 27(15): 163-167.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2021.15.056

• 玛仁糖
• 响应面
• 质构
• 感官评价

玛仁糖是新疆的一种传统特色食品,制作食用历史悠久,其主要原料为当地的核桃和糖浆。为规范玛仁糖的工业化生产,提高玛仁糖产品的市场竞争力,根据国标中糖果和米饭的感官评比方法,结合切糕的感官评比相关研究,总结制定出适用于玛仁糖感官性质的评分标准:总分100分,一级指标分别为外观20分(形状10分、色泽10分)、适口性30分(硬度15分、粘性15分)、风味40分(干果滋味20分、甜度20分)和接受度10分。在使用单因素试验的基础上,结合响应面分析法和质构分析研究白砂糖在糖浆中比例、糖浆比例、蛋清添加比例对感官评价得分的影响。结果表明:白砂糖对玛仁糖的硬度与脆性影响较大,糖浆与核桃比例对硬度、咀嚼性、脆性、黏性都有较大影响,蛋清含量主要影响硬度、脆性和黏性;当白砂糖在糖浆中比例为55.35%、糖浆比例为54.1%、蛋清比例为2.09%,制备的玛仁糖感官评分最高,达到80.09。

• 单位
  广电计量检测（合肥）有限公司; 安徽农业大学