市售剁辣椒风味品质的评价

作者：张毅; 杨成聪; 佘雅倩; 代凯文; 余海忠; 郭壮^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(23): 129-133.

• 剁辣椒
• 气相色谱-质谱
• 电子鼻
• 风味品质
• 主成分分析

使用气相色谱-质谱和电子鼻联用技术,对市售剁辣椒的挥发性风味品质进行评价。结果发现15个样品中共检测出81种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、醋酸、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯和丙醇为剁辣椒的主要挥发性风味物质,平均相对含量分别为49.44%、15.13%、12.62%、6.02%、3.38%和3.35%。聚类分析发现15个样品可以划分为2个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物导致的。基于气相色谱-质谱技术发现风味品质较佳的剁辣椒挥发性风味物质中乙酸乙酯和乳酸乙酯相对含量显著偏高(P<0.05),而乙醇和醋酸呈现相反的趋势(P<0.05)。

• 单位
  湖北文理学院