ATR-FTIR在谷物及食品(面团)体系研究中的应用

作者：贾春利; 黄卫宁; Hoseney R C

来源：食品科学, 2009, 30(09): 277-280.

• ATR-FTIR
• 谷物
• 面团
• 蛋白质
• 淀粉
• 表面胶黏性

本文综述了衰减全反射傅立叶变换红外光谱技术(ATR-FTIR)在谷物及食品(面团)体系研究中的应用。着重介绍了ATR-FTIR谱图与小麦粉或面团(面糊)体系中蛋白质构象、蛋白质水合、淀粉构象、淀粉回生和水解过程之间的关系。ATR-FTIR具有表面敏感性的突出优点,可作为面团表面胶黏性及其形成机理研究中运用的一种新技术手段。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学