薄荷提取物对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究

作者：李浪; 高宏; 张泽俊; 张文艳; 余平莲; 俞媛瑞; 李俊杰^*

来源：农产品加工, 2022, (15): 1-5.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.001

• 薄荷提取物
• 泡菜
• 亚硝酸盐

研究了泡菜发酵过程中薄荷提取物对其亚硝酸盐含量的影响。结果表明，相比对照组，加入不同浓度薄荷提取物后，泡菜中亚硝酸盐含量明显减少，含量变化为空白组>0.10%维C溶液组>0.01%薄荷提取物组>0.05%薄荷提取物组>0.10%薄荷提取物组。同时，薄荷提取物的添加减缓了泡菜pH值的变化，随着薄荷提取物浓度的增加，泡菜中可滴定酸含量相应地降低，当添加含量在0.10%时对泡菜可滴定酸的影响在可接受范围内。因此，为减少泡菜中亚硝酸盐的含量和提高泡菜安全性，在泡菜制作过程中加入0.10%薄荷提取物具有重要意义，为泡菜的工业生产提供实际依据。

• 单位
  昭通学院; 化学化工学院