羊肉蛋白酶解工艺条件优化及酶解液中氨基酸成分的研究

作者：刘斯汝; 乌拉木别克·对谢喀德尔; 高彩雯; 向秋菊; 丁功涛; 谢雕雕; 陈士恩^*

来源：黑龙江畜牧兽医, 2021, (02): 32-42.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2020.04.0431

• 复合酶
• 羊肉
• 酶解
• 游离氨基酸
• 水解度
• 屠宰副产品

为了探究高效的羊肉蛋白的酶解工艺以及酶解液中氨基酸种类与含量,试验采用冻干羊肉粉为原材料,以酶解液中氨基酸肽氮的含量为水解度的评价指标,选择碱性蛋白酶与风味蛋白酶的添加总量和添加比例、羊肉蛋白含量、酶解温度、pH值以及酶解时间为自变量进行单因素试验,筛选部分因素进行五因素三水平的正交试验,同时测定最终酶解液游离氨基酸的种类与含量。结果表明:最佳酶解工艺为碱性蛋白酶与风味蛋白酶添加总量为5%、添加比例为1∶3,酶解温度为50℃,pH值为8.0,羊肉蛋白含量为4%,酶解时间为8 h,在该条件下复合酶对羊肉蛋白水解度为43.7%。酶解液中有20种氨基酸,总含量为1 288.98 mg/100 mL;游离氨基酸含量分为4个区段,其中亮氨酸含量最高(214.42 mg/100 mL),色氨酸含量最低(8.63 mg/100 mL)。说明优化后的酶解工艺合理可行,且具有较好的酶解效果以及较低的时间成本。

• 单位
  甘肃绿能农业科技股份有限公司; 西北民族大学