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摘要
为优化外源因子胁迫芸豆富集γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)的工艺条件，在单因素试验的基础上，利用响应面法探究外源因子添加对萌发芸豆中GABA含量的影响，同时初步对芸豆中GABA积累的机理进行探讨。结果表明，除氯化钠外，谷氨酸钠、氯化钙、抗坏血酸和磷酸吡哆醛均对芸豆萌发富集GABA有显著促进作用；在盐胁迫(3.00 g/L谷氨酸钠、5.37 mmol/L氯化钙)协同0.17 g/L抗坏血酸处理下，萌发24 h的芸豆GABA含量最高为303.60 mg/100 g，是芸豆籽粒和去离子水萌发芸豆的4.39倍和2.12倍；萌发过程中，芸豆GABA积累量与谷氨酸脱羧酶(Glutamic Acid Decarboxylase,GAD)活性呈正相关，底物水平以及Ca2+和H+浓度的提高对胁迫处理促进芸豆积累GABA有积极作用。该研究利用盐胁迫协同抗坏血酸处理有效提高了萌发芸豆中GABA含量，可为开发富含GABA的芸豆食品提供理论参考。
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