耐盐菌发酵对咸鸭蛋蛋清脱盐及抗氧化活性的影响

作者：陈远哲; 黄熙莺; 鲁安娜; 尉鑫欣; 王柳雄; 龚金炎; 肖功年^*

来源：食品与生物技术学报, 2019, 38(11): 130-136.

• 耐盐菌
• 咸鸭蛋清
• 发酵
• 抗氧化性

咸鸭蛋蛋清盐含量高制约着其发展,探索利用微生物处理脱盐以及其特性研究有利于提高其综合利用程度。从金华火腿中筛选出优质的耐盐菌Staphylococcus equorum,接种发酵48h,微生物生长过程中分泌的蛋白酶破坏蛋清蛋白结构,降低体系黏度,释放出结合水带走大量的盐分;取沉淀加水复溶,通过不同截留相对分子质量的超滤膜分离得到各个组分。结果表明,样品离心后沉淀物中的盐质量分数降低至3%左右,发酵产物的自由基清除能力、还原力、Fe2+螯合能力、抑制脂质过氧化能力等抗氧化活性随相对分子质量降低而增大,相对分子质量小于3 000的产物表现出极强的抗氧化活性。

• 单位
  浙江科技学院