不同提取工艺对油茶籽粕蛋白质结构及功能特性的影响

作者：吕静; 杨洁茹; 李坤; 陈龙; 李静; 李晓卓; 朱静^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 102-110.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023010146

• 油茶籽粕
• 蛋白质结构
• 超声波
• 起泡性
• 乳化性
• 胶凝性

油茶籽粕作为茶油生产中的主要副产物，含有大量未被利用的优质植物蛋白质，为了探究超声处理和酶处理在提取过程中对蛋白质的影响，采用碱溶酸沉法(Alkali dissolves acid precipitation,ADAP)、酶解(预处理)法(Enzyme Extraction,EE)、超声碱溶酸沉法(Ultrasonic Alkali Dissolving Acid Precipitation,UADAP)、超声酶解法(Ultrasonic Enzyme Extraction,UEE)从油茶饼粕中提取蛋白质，并对其结构性质和功能特性进行对比分析。结果表明：超声波处理会使酰胺Ⅰ带的红外波峰从1629 cm-1红移至1649cm-1，蛋白质分子内部的Trp残基被暴露出来，导致蛋白质的荧光强度升高，离子键的含量在分子间作用力中的占比提高至31.17%，酶法处理和碱溶酸沉处理同样会对蛋白质的结构造成影响，但二者无较大差别，且效果较弱；通过ADAP组与UADAP组对比，可以发现超声将油茶籽粕蛋白的乳化性提高了34.43%，凝胶硬度提高了51.36%，凝胶弹性提高了38.13%;ADAP组与EE组对比，发现酶解处理则能较好的增强蛋白质的乳化稳定性及起泡性，分别提高了93.35%和44.28%，而碱溶酸沉处理可使蛋白质的气泡稳定性提高53.11%。

• 单位
  信阳农林学院