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摘要
为了研究马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）发酵对番茄浆的影响，利用2株不同来源的马克斯克鲁维酵母混合发酵番茄浆以期提高番茄营养价值。通过单因素试验探究混菌比例、接种量、发酵温度和发酵时间对番茄浆品质及抗氧化活性的影响，并利用响应面优化法确定最佳发酵工艺，最后比较发酵前后活性成分含量及体外抗氧化能力。结果表明，最佳发酵工艺为菌株X1和X2的添加比例为3∶2(V/V)、接种量3%、发酵温度41℃、发酵时间48 h。在此优化条件下，发酵番茄浆感官评分为91.8分，番茄红素含量为164.02μg/m L，总黄酮含量为109.97μg/m L，其含量较未发酵分别显著提升了73.18%和31.50%(P<0.05)。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）均分别显著提升了17.71%、75.70%、28.21%、13.80%(P<0.05)。利用马克斯克鲁维酵母发酵番茄浆，可提升番茄浆品质及抗氧化能力。
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