选用4种不同品牌无淀粉火腿,并对无淀粉火腿的保水性、颜色、感官评定、质构特性和微观结构进行研究。结果表明,4种品牌无淀粉火腿的保水性、颜色和质构特性具有显著性差异(p<0.05),品牌A和B的无淀粉火腿保水性、口感、质构特性和微观结构均较好。品牌A的亮度值和黄度值最大,而品牌B感官评定结果较好。
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