全谷物饮品稳定性的多尺度表征方法

作者：姜平; 刘明; 康子悦; 田晓红; 刘艳香; 谭斌^*

来源：粮油食品科技, 2023, 31(01): 48-55.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.01.007

• 全谷物饮品
• 稳定性
• 特征化学组分
• 多尺度
• 表征方法

随着全谷物健康认知和科学饮食概念的普及,消费者越来越关注形式各异的全谷物食品。全谷物饮品作为全谷物食品中的一种重要产品形式,其物理稳定性是研究开发过程中面临的主要挑战。由于全谷物饮品是一种以水为连续相,以淀粉、膳食纤维、蛋白质等为分散相的多相浊状液热力学不稳定体系,其分离速度快,严重影响消费者的可接受度。通过文献梳理,总结了全谷物饮品稳定性的宏观、介观、微观、纳观等多尺度表征方法及特征化学组分的表征方法,期望能为全谷物饮品的开发提供方法指导,特征化学组分助力全谷物食品的快速发展。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 哈尔滨商业大学