微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响

作者：张凯华; 臧明伍^*; 张哲奇; 李丹; 李笑曼; 陈文华

来源：食品科学, 2020, 41(09): 50-56.

• 预制猪肉饼
• 微波复热
• 过熟味
• 脂肪氧化
• 水分分布

以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物质,以醛类物质为主;在较短复热时间(30 s)下,预制猪肉饼中脂肪氧化加速,促进WOF关键风味因子产生,不同状态水弛豫时间和比例变化不显著(P>0.05);微波复热时间持续延长(120～180 s),WOF关键风味因子含量下降,水分质量分数显著下降(P<0.05),不易流动水弛豫时间T21和自由水弛豫时间T22向较短时间移动。主成分分析结果表明,适度微波复热(60～90 s)可以降低预制猪肉饼复热WOF关键风味因子含量,较好地保持预制猪肉饼的风味品质。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心; 北京食品科学研究院