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摘要
以绿茶酒和新鲜黄牛肉为原料，在单因素试验的基础上采用响应面设计对茶酒牛干巴加工工艺条件进行优化，并测定茶酒牛干巴的香气成分及理化指标。结果表明：茶酒牛干巴最佳工艺条件为茶酒添加量6%,熟制时间5min,微波熟制功率480W,在此最佳工艺条件下，每100g茶酒牛干巴中水分、总糖、脂肪、蛋白质含量分别为20g、2.85g、5.04g、56.5g,感官评分为42.5分，且茶酒牛干巴咀嚼性好，色泽均匀呈深红色，具有茶酒独特的风味。添加茶酒后，牛干巴的硬度和咀嚼性降低，弹性增大，亮度提高。
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单位中国农业科学院油料作物研究所; 铜仁学院
