氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响

作者：张静祎; 翟爱华^*; 张东杰

来源：食品与机械, 2020, 36(05): 34-38.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.007

• 红小豆
• 淀粉
• 氯化钠
• 糊化特性

从3种不同品种的红小豆中提取的淀粉为原料,通过分析淀粉及添加氯化钠后的淀粉糊的粒径、黏度值、回生值、热焓值、凝胶性等特性,探究氯化钠对淀粉糊化特性的影响。结果表明:低直链淀粉含量的大红袍中淀粉相较于宝清红和珍珠红淀粉,表现出较高的糊化起始温度、最终黏度、热焓值;较低的峰值黏度、较小的粒径;对比添加2%氯化钠前后,3种红小豆淀粉糊化后的平均粒径、峰值黏度、衰减值和回生值显著下降(P<0.05);糊化温度、淀粉的凝沉性显著增大(P<0.05);氯化钠对凝胶特性的影响体现在凝胶强度显著降低(P<0.05),同时淀粉凝胶的黏度减小。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学