黑玉米菠萝复合饮料的研制及其抗氧化作用

作者：王宇; 李睿^*; 郝瑞; 许楚; 阮文辉; 于晓; 任仓颉; 王颖莉

来源：食品科技, 2023, 48(06): 95-103.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.041

• 黑玉米
• 菠萝
• 复合饮料
• 模糊数学
• 响应面法
• 抗氧化能力

以黑玉米、菠萝为主要原料研制黑玉米菠萝复合饮料，并评价复合饮料品质及抗氧化活性。以感官评分为评价指标，基于单因素试验，采用模糊数学感官评价结合响应面法优化复合饮料配方；以离心沉淀率为评价指标，通过单因素和正交试验得到复合稳定剂最佳配比；测定最佳条件下黑玉米菠萝饮料总固形物含量、菌落总数、大肠菌群数及其对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除能力。结果表明，复合饮料最优配方为：黑玉米汁和菠萝汁体积比为3.5:1，白砂糖、柠檬酸添加量分别为4.80%、0.08%；复合稳定剂最佳配比为：黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠添加量分别为0.09%、0.15%、0.25%；在此最佳配方条件下，复合饮料感官评分为94.14分，离心沉淀率为3.98%。复合饮料总固形物含量为11.40%，细菌总数小于100 cfu/mL，大肠菌群未检出，均符合相关国家标准及规定；复合饮料对DPPH自由基、ABTS自由基及羟自由基清除率分别为86.27%、94.42%和64.71%，表明其具有良好的抗氧化能力。

• 单位
  山西中医药大学; 山西省医药与生命科学研究院