不同腐殖质含量窖泥在浓香白酒的应用研究

作者：赵荣寿; 卓毓崇; 邓林; 梁亭^*; 赵荣杰; 王西; 周蔺; 张亚东

来源：食品与发酵科技, 2021, 57(01): 79-82.

• 浓香型白酒
• 新培植窖泥
• 腐殖质

通过制备3种腐殖质含量分别为8%、13%、18%的窖泥用于浓香型白酒生产,分别对所产原酒进行理化检测和感官评定。结果表明:腐殖质含量为18%的窖泥第三排所产原酒的己酸乙酯含量比腐殖质含量13%、8%的窖泥第三排所产原酒的己酸乙酯含量分别高出75%和233%,通过实践应用研究,腐殖质含量高的窖泥通过逐排生产后,窖泥质量稳定越快,原酒品质提升迅速,起到了"增己"和稳定产品质量的作用。