微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清水分迁移及凝胶微观结构的影响

作者：史胜娟; 刘丽莉^*; 张孟军; 郝威铭; 李媛媛; 杨晓盼

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(20): 15-20.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024155

• 微波真空冷冻干燥
• 鸡蛋清
• 低场核磁共振技术
• 水分迁移
• 凝胶微观结构

探究微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清中水分迁移、热力学特性及凝胶微观结构的影响。采用低场核磁共振技术、差示扫描量热分析(differential scanning calorimetry,DSC)和扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)测定不同微波功率干燥条件下鸡蛋清中的水分迁移规律、蛋白的热力学特性和凝胶微观结构。结果表明,状态最为活跃的自由水在干燥过程中最先被除去,在90～180 min内脱除的速率最快;提高微波功率能够加快水分迁移的速度,有利于干燥的进行。DSC结果表明,微波功率为400 W和500 W时,蛋清粉峰值温度较高,从而引起蛋白质结构由有序变为无序。SEM结果表明,增大微波功率,鸡蛋清凝胶结构的孔道和孔径也随之增加,结构也变得较为疏松。该研究为微波真空冷冻干燥鸡蛋清粉工艺优化提供参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学